淮南牛肉汤http://www.ssnrt.com/中如何选择牛肉

　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其间以黄牛肉为较佳，并以其犍牛肉质量较好。

　　黄牛肉的颜色一般呈棕赤色或暗赤色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪搀杂。犍牛肉肌肉健壮柔细、油润，呈赤色，皮下有少数黄色脂肪，肌肉间也搀杂少数脂肪，切面呈大理石状斑纹，质量较好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜赤色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少数脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

　　要选购一块好牛肉，首要得了解牛肉的部位，及其合适哪种做法，正所谓知己知彼，方能游刃有余。一般来说，牛肉可大略的分为以下几类

　　上脑：坐落背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。

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　　牛排：坐落背部，相当于猪的龙骨，合适烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

　　里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。

　　腑肋：相当于猪的五花肉。

　　前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

　　腱子：牛腿部，一般用于酱烧或炖。

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