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牛肉汤如何选择牛肉

时间:2020-06-16 14:11 作者:zeyou123 阅读:73 次


  淮南牛肉汤http://www.ssnrt.com/中如何选择牛肉


  牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其间以黄牛肉为较佳,并以其犍牛肉质量较好。


  黄牛肉的颜色一般呈棕赤色或暗赤色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪搀杂。犍牛肉肌肉健壮柔细、油润,呈赤色,皮下有少数黄色脂肪,肌肉间也搀杂少数脂肪,切面呈大理石状斑纹,质量较好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜赤色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少数脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。


  要选购一块好牛肉,首要得了解牛肉的部位,及其合适哪种做法,正所谓知己知彼,方能游刃有余。一般来说,牛肉可大略的分为以下几类


  上脑:坐落背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。


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  牛排:坐落背部,相当于猪的龙骨,合适烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。


  里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。


  腑肋:相当于猪的五花肉。


  前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。


  腱子:牛腿部,一般用于酱烧或炖。


  文章来源于:http://www.ssnrt.com/display/475690.html


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